Kolme erilaista vuohenjuustoa

  1. ”Tuoreet” vuohenjuustot ovat kypsyttämättömiä juustoja, joiden rakenne on pehmeä ja kostea ja maku suhteellisen mieto ja kevyt.
  2. ”Maitohappokäymisjuustot” ovat kypsytettyjä, ja niiden rakenne on melko hauras ja samalla hieman suussa sulava. Maku on täyteläisempi, ja ne sopivat juustoharrastajille, jotka pitävät voimakkaasta vuohenmausta.
  3. ”Juoksutettuja” vuohenjuustoja on myös kypsytetty, ja niiden rakenne on pehmeä, suussa sulava ja kermainen, samanlainen kuin camembertilla. Ellei niitä ole valmistettu raakamaidosta, tämän tyyppisten juustojen maku on vähemmän voimakas.

80–85 % supermarkettien hyllyillä myytävistä vuohenjuustoista on ”maitohappokäymisellä” valmistettuja juustoja. Tämä luku sopii Soignon-vuohille erinomaisesti, sillä juuri tämäntyyppinen juusto tuo esiin kaikki niiden vahvuudet!

Vuohien lypsäminen ja maidon kerääminen

Vuohia lypsetään kahdesti päivässä. Maito varastoidaan säiliöön, kunnes säiliöauto saapuu joka kolmas päivä viemään sen juustotehtaalle.

Maidon lämmittäminen

Tilan maitokeräyksen jälkeen vuohenmaito voidaan joko jättää raakamaidoksi, jotta siinä luonnostaan esiintyvät maitohappobakteerit säilyvät, tai se voidaan lämmittää kahdella eri menetelmällä:

  • pastörointi 72 °C:ssa 15 sekunnin ajan;
  • lämpökäsittely 63 °C:ssa 16 sekunnin ajan.

Tämän vaiheen tarkoituksena on poistaa maidosta ihmisten terveydelle haitalliset mikro-organismit.

Maidon juoksettaminen

Jotta maito saostuisi ja saataisiin juustomassa (kaikkien juustojen perusta), maitoon on lisättävä maitohappobakteereja. Nämä bakteerit ja/tai juoksute ja/tai saostusaine hajottavat maidon laktoosin. Juoksutetta (tai hyytelöainetta) voidaan saada eläimistä (erotettuna imettävien märehtijöiden mahalaukun limakalvosta), kasveista (artisokka, ohdake) tai mikrobeista (homeet tai bakteerit).

Tiesitkö?

Lisätyn juoksutteen määrän ja juoksettumisen keston perusteella syntyy hyvin erilaisia juustoja.

Juustomassan käsittely

Tämän vaiheen tarkoituksena on poistaa juustomassasta mahdollisimman paljon vettä.

Tätä varten juustomassaa voidaan leikata ja leikata uudelleen, jotta siitä irtoaa lisää heraa: juustomassan sanotaan olevan ”jauhettu” pieniksi jyviksi.
Näitä jyviä annetaan sitten levätä, jotta ne liittyvät uudelleen toisiinsa. Tässä vaiheessa käytetyt erilaiset menetelmät tuottavat erilaisia juustoja.

Vedenpoisto ja muovaaminen

Seuraavaksi juustomassa siirretään varovasti siiviläkoreihin (rei’itettyihin muotteihin). Näitä muotteja käännetään useita kertoja, jotta juusto valuu hyvin. Mitä paremmin juusto valuu, sitä pidempään se säilyy.

Tässä vaiheessa päätetään myös juuston muodosta: haluatko mieluummin pitkiä ja sylinterimäisiä, litteitä, tukin tai pyramidin muotoisia vai lohkomaisia juustoja? Jos et osaa päättää, kokeile niitä kaikkia – Soignonin vuohet eivät tuomitse sinua! Ne tietävät, että jokainen erinomaisesta vuohenmaidosta valmistettu juustotyyppi on herkullinen!

Tiesitkö?

Vedenpoistoaika määrittää juuston ominaisuudet, erityisesti sen rakenteen.

Suolaaminen

Viimeinen avaintekijä erinomaisen juuston valmistuksessa on… on… tietenkin suola! (Tarkistan vain, että olet vielä mukana…) Suola lisätään joko juustomassaan tai ripotellaan runsaasti sen päälle, mikä auttaa hillitsemään mikro-organismien kasvua ja antaa juustomassalle juuston ulkonäön ja maun. Suolausta on kahta eri menetelmää.

  • Ennen muottia: karkeaa tai hienoa suolaa lisätään juustomassaan tai juuston pinnalle;
  • Muovaamisen jälkeen: suolausliuoksessa: juusto upotetaan suolavesiliuokseen, jota kutsutaan suolaliuokseksi. Juustoa pidetään liuoksessa muutamasta tunnista jopa 15 päivään.

Tiesitkö?

Suola vaikuttaa juustoon suoraan kolmella tavalla: se toimii antiseptisenä aineena, pidentää säilyvyyttä ja tietysti maustaa juustoa!

Kypsytys

Joitakin juustoja syödään vielä tuoreina, kun taas toiset kypsytetään. Kypsytys antaa juustoille mahdollisuuden jatkaa kypsymistä. Tässä vaiheessa juusto kehittää makunsa ja saa lopullisen rakenteensa. Tätä viimeistä vaihetta varten juustot asetetaan hyllyille ja käännetään käsin. Ne sijoitetaan kypsytyshuoneisiin tai kellareihin, joissa kosteus, lämpötila ja ilmanvaihto on laskettu tarkasti. Tiesitkö, että ympäröivä ilma vaikuttaa merkittävästi juustojen makuun?

Tässä vaiheessa tuore juustomassa peittyy ohuella valkoisella, keltaisella, ruskealla tai sinertävällä kuorella. Se muuttuu vähitellen juustomassaksi, jolla on hyvin tyypillinen rakenne, maku ja tuoksu. Kypsytysaika riippuu kustakin reseptistä, mutta varmaa on, että mitä pidempään juustoa kypsytetään, sitä kovemmaksi sen sisus muuttuu ja sitä voimakkaampi vuohenmaun maku on.

Joitakin juustoja on käännettävä säännöllisesti kypsytysprosessin aikana, jotta kuori muodostuu tasaiseksi.

Tiedätkö, kuinka kauan vuohenjuustoja kypsytetään? Tässä on pieni vinkki:

  • Kypsyttämättömät vuohenjuustot eivät vaadi kypsytystä;
  • kypsytetyt vuohenjuustot kypsytetään noin 10 päivää.

Pakkaus

Viimeinen vaihe on juustojen pakkaaminen niiden suojaamiseksi.

Mitkä ovat sinun suosikkijuustosi? Me pidämme niistä kaikista!