Jak zrobić dobry ser kozi?

Trzy różne rodzaje serów koziego

1. „Świeże” sery kozie to sery niedojrzewające o elastycznej, wilgotnej konsystencji oraz stosunkowo łagodnym i delikatnym smaku.
2. „Mleczne” sery kozie są dojrzewające, a ich konsystencja jest dość krucha i jednocześnie lekko rozpływająca się w ustach. Mają bardziej wyrazisty smak i są odpowiednie dla miłośników serów, którym nie przeszkadza intensywny kozi aromat.
3. „Sery kozie z podpuszczką” są również dojrzewające i mają miękką, rozpływającą się w ustach oraz kremową konsystencję, podobną do camemberta. O ile nie są produkowane z surowego mleka, sery tego typu mają mniej intensywny smak.

80–85% serów koziego dostępnych w supermarketach to sery „mleczne”. Taki wynik doskonale odpowiada kozom rasy Soignon, ponieważ właśnie ten rodzaj sera pozwala w pełni ujawnić ich zalety!

Dojenie kóz i zbieranie mleka

Kozy są dojone dwa razy dziennie. Mleko przechowuje się w zbiorniku do momentu, gdy co trzy dni przyjeżdża cysterna, aby przewieźć je do serowarni.

Podgrzewanie mleka

Po zebraniu z gospodarstwa mleko kozie może pozostać w stanie surowym, aby zachować naturalnie występujące w nim bakterie kwasu mlekowego, lub może zostać podgrzane przy użyciu dwóch technik:

• pasteryzację w temperaturze 72°C przez 15 sekund;
• obróbka termiczna w temperaturze 63°C przez 16 sekund.

Celem tego etapu jest wyeliminowanie mikroorganizmów zawartych w mleku, które są szkodliwe dla zdrowia ludzkiego.

Zsiadanie mleka

Aby spowodować koagulację mleka i uzyskać skrzep (podstawę każdego sera), należy dodać startery mlekowe. Startery te składają się ze specyficznych bakterii i/lub podpuszczki i/lub koagulantu, które rozkładają laktozę zawartą w mleku. Podpuszczka (lub środek koagulujący) może pochodzić od zwierząt (pozyskiwana z błony śluzowej żołądka nieodstawionych przeżuwaczy), roślin (karczoch, ostropest) lub mikroorganizmów (pleśni lub bakterii).

Obróbka skrzepu

Celem tego etapu jest usunięcie jak największej ilości wody zawartej w skrzepie.

W tym celu skrzep można ciąć i ponownie ciąć, aby uwolnić więcej serwatki: mówi się, że skrzep jest „mielony” na drobne ziarenka.
Ziarenka te są następnie pozostawiane do odpoczynku, aby ponownie się połączyły. Różne metody stosowane na tym etapie pozwalają uzyskać różne rodzaje serów.

Odcedzanie i formowanie

Następnie skrzep ostrożnie przenosi się do koszyków sitowych (form z otworami). Formy te kilkakrotnie się obraca, aby ser dobrze odsączyć. Im bardziej ser jest odsączony, tym dłużej będzie się przechowywał.

Na tym etapie ustala się również kształt: czy wolisz sery długie i cylindryczne, płaskie, w kształcie kłody lub piramidy, czy też w kształcie bloku? Jeśli nie możesz się zdecydować, spróbuj wszystkich – kozy Soignon nie będą cię osądzać! Wiedzą przecież, że każdy rodzaj sera wyprodukowanego z doskonałego mleka koziego jest pyszny!

Solenie

Ostatnim kluczowym składnikiem potrzebnym do wyprodukowania doskonałego sera jest… jest… oczywiście sól! (Sprawdzam tylko, czy nadal nadążacie…) Sól dodaje się do masy serowej lub obficie posypuje się nią powierzchnię sera, co pomaga kontrolować rozwój mikroorganizmów oraz nadaje skrzepowi wygląd i smak charakterystyczny dla sera. Istnieją dwie techniki solenia.

• Przed formowaniem: do masy serowej lub na powierzchnię sera dodaje się sól gruboziarnistą lub drobnoziarnistą;
• Po uformowaniu: solenie w solance: ser zanurza się w kąpieli z słonej wody zwanej solanką. Kąpiel ta może trwać od kilku godzin do nawet 15 dni.

Dojrzewanie

Niektóre sery spożywa się, gdy są jeszcze świeże, podczas gdy inne poddaje się dojrzewaniu. Dojrzewanie pozwala serom na dalszy rozwój smaku. Na tym etapie ser nabiera smaku i ostatecznej konsystencji. W tej końcowej fazie sery układa się na półkach i ręcznie obraca. Umieszcza się je w dojrzewalniach lub piwnicach, gdzie wilgotność, temperatura i wentylacja są precyzyjnie kontrolowane. Czy wiesz, że otaczające powietrze ma znaczący wpływ na smak serów?

Na tym etapie świeży skrzep pokrywa się cienką białą, żółtą, brązową lub niebieskawą skórką. Stopniowo przekształca się on w masę serową o bardzo charakterystycznej konsystencji, smaku i aromacie. Okres dojrzewania zależy od konkretnej receptury, ale jedno jest pewne: im dłużej ser dojrzewa, tym twardsze staje się jego wnętrze i tym intensywniejszy jest kozi smak.

Niektóre sery należy regularnie obracać w trakcie procesu dojrzewania, aby uzyskać jednolitą skórkę.

Czy wiesz, jak długo dojrzewają sery kozie? Oto mała wskazówka:

• Niedojrzałe końskie wałki nie wymagają dojrzewania;
• Dojrzewające końskie w kształcie wałków dojrzewają przez około 10 dni.

Pakowanie

Ostatnim etapem jest zapakowanie serów w celu ich zabezpieczenia.

A więc, jakie są Twoje ulubione sery? Jeśli chodzi o nas, to lubimy je wszystkie!