Comment faire un bon fromage de chèvre ?

Trois types de fromages de chèvre

1. Les fromages de chèvre « frais » sont des fromages non affinés, à la texture souple et moelleuse, et au goût relativement doux et léger.
2. Les fromages de chèvre « lactiques » sont affinés ; leur texture est à la fois assez friable et légèrement fondante en bouche. D’une saveur plus corsée, ils conviennent aux amateurs de fromage qui apprécient le parfum prononcé de la chèvre.
3. Les fromages de chèvre « à pâte pressée » sont également affinés et présentent une texture souple, fondante et crémeuse, semblable à celle d’un camembert. À moins d’être fabriqués à partir de lait cru, ces fromages ont un goût moins prononcé.

80 à 85 % des fromages de chèvre vendus en supermarché sont des fromages « lactiques ». Ce chiffre convient parfaitement aux chèvres de Soignon, car ce type de fromage révèle tous leurs talents !

La traite des chèvres et la collecte du lait

Les chèvres sont traites deux fois par jour. Le lait est stocké dans une cuve jusqu’à l’arrivée, tous les trois jours, du camion-citerne qui l’emmène à la fromagerie.

Le chauffage du lait

Une fois collecté à la ferme, le lait de chèvre peut soit rester à l’état cru pour préserver les bactéries lactiques qu’il contient naturellement, soit être chauffé selon deux techniques :

• la pasteurisation à 72 °C pendant 15 secondes ;
• le traitement thermique à 63 °C pendant 16 secondes.

Cette étape vise à éliminer les micro-organismes contenus dans le lait, qui sont nocifs pour la santé humaine.

La coagulation du lait

Pour provoquer la coagulation du lait et obtenir le caillé (la base de tous les fromages), il faut ajouter des ferments lactiques. Ces ferments contiennent des bactéries spécifiques et/ou de la présure et/ou un coagulant qui décomposent le lactose présent dans le lait. La présure (ou coagulant) peut être d’origine animale (extraite de la paroi de l’estomac de ruminants non sevrés), végétale (artichaut, chardon) ou microbienne (moisissures ou bactéries).

Le travail du caillé

Cette étape vise à éliminer autant d’eau que possible du caillé.

Pour ce faire, on peut couper et recouper le caillé afin d’en extraire davantage de petit-lait : on dit alors que le caillé est « broyé » en petits grains.

Ces grains sont ensuite laissés au repos afin qu’ils se regroupent. Les différentes méthodes utilisées lors de cette étape permettent d’obtenir des fromages variés.

Égouttage et moulage

Ensuite, la caillé est soigneusement transférée dans des paniers-filtres (moules perforés). Ces moules sont retournés plusieurs fois pour bien égoutter le fromage. Plus le fromage est égoutté, plus il se conservera longtemps.

À ce stade, on choisit également la forme : préférez-vous des fromages longs et cylindriques, plats, en forme de bûche ou de pyramide, ou encore en forme de bloc ? Si vous n’arrivez pas à vous décider, essayez-les tous : les chèvres de Soignon ne vous jugeront pas ! Elles savent que tous les fromages fabriqués à partir d’un excellent lait de chèvre sont délicieux !

Salage

Le dernier ingrédient essentiel pour fabriquer un excellent fromage, c’est… c’est… le sel, bien sûr ! (Je vérifie juste que vous me suivez toujours…) Le sel est soit incorporé à la pâte, soit saupoudré généreusement sur le fromage ; il aide à contrôler la prolifération des micro-organismes et donne au caillé l’aspect et le goût du fromage. Il existe deux techniques de salage.

• Avant le moulage : on ajoute du gros sel ou du sel fin dans la pâte ou sur la surface du fromage ;
• Après le moulage : le saumurage : le fromage est plongé dans un bain d’eau salée appelé saumure. Ce bain peut durer de quelques heures jusqu’à 15 jours.

L’affinage

Certains fromages se consomment frais, tandis que d’autres sont affinés. L’affinage permet aux fromages de poursuivre leur maturation. Au cours de cette étape, le fromage développe ses arômes et acquiert sa texture finale. Pour cette dernière étape, les fromages sont disposés sur des claies et retournés à la main. Ils sont placés dans des salles d’affinage ou des caves où l’humidité, la température et la ventilation sont calculées avec précision. Saviez-vous que l’air ambiant influence considérablement la saveur des fromages ?

Au cours de cette étape, le caillé frais se recouvre d’une fine croûte blanche, jaune, brune ou bleuâtre. Il se transforme progressivement en une pâte de fromage qui présente une texture, une saveur et un arôme très caractéristiques. La durée d’affinage dépend de chaque recette, mais une chose est sûre : plus le fromage est affiné longtemps, plus son cœur deviendra dur et plus son goût de chèvre sera intense.

Certains fromages doivent être retournés régulièrement tout au long du processus d’affinage pour obtenir une croûte homogène.

Savez-vous combien de temps les fromages de chèvre sont affinés ? Voici un petit indice :

• Les bûches de chèvre non affinées ne nécessitent aucun affinage ;
• Les bûches de chèvre affinées sont affinées pendant environ 10 jours.

Emballage

La dernière étape consiste à emballer les fromages afin de les protéger.

Alors, quels sont vos fromages préférés ? Quant à nous, nous les aimons tous !