Tres tipos diferentes de queso de cabra
- Los quesos de cabra «frescos» son quesos sin madurar, con una textura suave y jugosa y un sabor relativamente suave y ligero.
- Los quesos de cabra «lácticos» son madurados y su textura es bastante quebradiza y, al mismo tiempo, se deshacen ligeramente en la boca. Con un sabor más intenso, son ideales para los amantes del queso a los que no les molesta el aroma característico de la cabra.
- Los quesos de cabra «cuajados» también son madurados y tienen una textura suave, cremosa y que se deshace en la boca, similar a la del Camembert. A menos que se elaboren con leche cruda, este tipo de quesos tendrá un sabor menos intenso.
Entre el 80 y el 85 % de los quesos de cabra que se venden en los supermercados son quesos «lácticos». Esta cifra le viene como anillo al dedo a las cabras de Soignon, ¡ya que este tipo de queso saca a relucir todo su potencial!
Ordeño de las cabras y recogida de la leche
Las cabras se ordeñan dos veces al día. La leche se almacena en un tanque hasta que, cada tres días, llega el camión cisterna para llevarla a la quesería.
Calentamiento de la leche
Una vez recogida en la granja, la leche de cabra puede permanecer en estado crudo para conservar las bacterias lácticas que contiene de forma natural, o bien calentarse mediante dos técnicas:
- pasteurización a 72 °C durante 15 segundos;
- tratamiento térmico a 63 °C durante 16 segundos.
Este paso tiene como objetivo eliminar los microorganismos presentes en la leche que son perjudiciales para la salud humana.
Cuajado de la leche
Para que la leche se coagule y se obtenga la cuajada (la base de todo el queso), es necesario añadir cultivos lácticos. Estos cultivos contienen bacterias específicas y/o cuajo y/o coagulantes que descomponen la lactosa de la leche. El cuajo (o coagulante) puede proceder de animales (extraído del revestimiento del estómago de rumiantes no destetados), de plantas (alcachofa, cardo) o de microorganismos (hongos o bacterias).
¿Sabías que…?
Dependiendo de la cantidad de cuajo que se añada y de la duración del cuajado, se obtienen quesos muy diferentes.
Manejo de la cuajada
El objetivo de este paso es eliminar la mayor cantidad posible de agua contenida en la cuajada.
Para ello, la cuajada se corta y se vuelve a cortar para liberar más suero: se dice que la cuajada se «tritura» hasta obtener granos minúsculos.
A continuación, estos granos se dejan reposar para que se vuelvan a unir. Los diferentes métodos utilizados en esta fase darán lugar a quesos distintos.
Escurrido y moldeado
A continuación, la cuajada se traslada con cuidado a cestas coladoras (moldes con orificios). Estos moldes se voltean varias veces para escurrir bien el queso. Cuanto más se escurra el queso, más tiempo se conservará.
En esta fase también se decide la forma: ¿prefieres quesos largos y cilíndricos, planos, con forma de tronco o de pirámide, o en forma de bloque? Si no te decides, pruébalos todos, ¡las cabras de Soignon no te juzgarán! ¡Saben que cualquier tipo de queso elaborado con una magnífica leche de cabra está delicioso!
¿Sabías que…?
El tiempo de escurrido determinará las características del queso, en particular su textura.
Salado
El ingrediente clave definitivo para elaborar un buen queso es… es… ¡la sal, por supuesto! (Solo quería asegurarme de que sigues el hilo…) La sal se incorpora a la pasta del queso o se espolvorea generosamente por encima, lo que ayuda a controlar el crecimiento de microorganismos y confiere a la cuajada el aspecto y el sabor característicos del queso. Existen dos técnicas de salado.
- Antes del moldeado: se añade sal gruesa o fina a la pasta o sobre la superficie del queso;
- Después del moldeado: salmuera: el queso se sumerge en un baño de agua salada llamado salmuera. Este baño puede durar desde unas pocas horas hasta 15 días.
¿Sabías que…?
La sal influye directamente en el queso de tres maneras: tiene una acción antiséptica, alarga su vida útil y, por supuesto, le da sabor.
Maduración
Algunos quesos se consumen cuando aún están frescos, mientras que otros se curan. El curado permite que los quesos sigan madurando. Durante esta etapa, el queso desarrolla sus sabores y adquiere su textura definitiva. Para esta etapa final, los quesos se colocan en rejillas y se voltean a mano. Se colocan en salas de maduración o bodegas donde la humedad, la temperatura y la ventilación se calculan con precisión. ¿Sabías que el aire ambiente influye significativamente en el sabor de los quesos?
Durante esta etapa, la cuajada fresca se recubre de una fina corteza blanca, amarilla, marrón o azulada. Se transforma gradualmente en una pasta de queso que tiene una textura, un sabor y un aroma muy característicos. El periodo de maduración depende de cada receta, pero lo cierto es que cuanto más tiempo se madura el queso, más duro se vuelve su interior y más intenso es el sabor a cabra.
Algunos quesos deben darse la vuelta regularmente durante todo el proceso de maduración para obtener una corteza homogénea.
¿Sabes cuánto tiempo se curan los quesos de cabra? Aquí tienes una pequeña ayuda:
- Los rulos de queso de cabra sin curar no necesitan maduración;
- Los rulos de queso de cabra curados se maduran durante unos 10 días.
Envoltura
La etapa final consiste en envolver los quesos para protegerlos.
Entonces, ¿cuáles son tus quesos favoritos? En cuanto a nosotros, ¡nos gustan todos!