Tre forskellige typer gedeost

  1. “Friske” gedeoste er umodnede oste med en smidig, saftig konsistens og en relativt mild og let smag.
  2. ”Mælkesyremodnede” gedeoste er modnet, og deres konsistens er ret sprød og smelter let i munden på én gang. De har en mere fyldig smag og passer til osteentusiaster, der ikke har noget imod den markante gedearoma.
  3. ”Løbeost” af gedemælk er også modnet og har en smidig, cremet konsistens, der smelter på tungen, ligesom en Camembert. Medmindre de er fremstillet af rå mælk, vil disse ostetyper have en mindre intens smag.

80–85 % af den gedeost, der sælges i supermarkedernes hylder, er ”laktiske” oste. Dette tal passer Soignon-gederne udmærket, da netop denne ostetype fremhæver alle deres kvaliteter!

Malkning af gederne og indsamling af mælk

Gederne malkes to gange om dagen. Mælken opbevares i en tank, indtil tankvognen ankommer hver tredje dag for at køre den til ostefabrikken.

Opvarmning af mælken

Når gedemælken er hentet fra gården, kan den enten forblive i sin rå tilstand for at bevare de mælkesyrebakterier, der naturligt findes i den, eller også kan den opvarmes ved hjælp af to teknikker:

  • pasteurisering til 72 °C i 15 sekunder;
  • varmebehandling til 63 °C i 16 sekunder.

Dette trin har til formål at fjerne de mikroorganismer i mælken, der er skadelige for menneskers sundhed.

Koagulering af mælken

For at få mælken til at koagulere og danne ostemasse (grundlaget for al ost) skal der tilsættes mælkesyrekulturer. Disse kulturer består af specifikke bakterier og/eller løbe og/eller koaguleringsmidler, der nedbryder laktosen i mælken. Løbe (eller koaguleringsmiddel) kan stamme fra dyr (udvundet fra maveslimhinden hos uafvente drøvtyggere), planter (artiskok, tidsel) eller mikroorganismer (skimmelsvampe eller bakterier).

Bearbejdning af ostemassen

Formålet med dette trin er at udskille så meget af det vand, der er indeholdt i ostemassen, som muligt.

For at gøre dette kan ostemassen skæres og skæres igen for at frigøre mere valle: ostemassen siges at blive “malet” til små korn.
Disse korn får derefter lov til at hvile, så de klumper sig sammen igen. Forskellige metoder, der anvendes i dette trin, vil resultere i forskellige oste.

Aftapning og formning

Derefter overføres ostemassen forsigtigt til si-kurve (forme med huller). Disse forme vendes flere gange for at dræne osten godt. Jo mere osten drænes, jo længere holder den sig.

På dette trin besluttes også formen: vil du helst have oste, der er lange og cylindriske / flade / formet som en træstamme eller pyramide / blokformede? Hvis du ikke kan bestemme dig, så prøv dem alle sammen – Soignons geder dømmer dig ikke! De ved, at alle typer ost fremstillet af fremragende gedemælk er lækre!

Saltning

Den sidste vigtige ingrediens til fremstilling af en god ost er… er… salt, selvfølgelig! (Bare for at sikre mig, at du stadig følger med…) Salt tilsættes enten til ostemassen eller drysses generøst over osten, hvilket hjælper med at kontrollere væksten af mikroorganismer og giver ostemassen det udseende og den smag, der kendetegner ost. Der findes to saltningsteknikker.

  • Før formning: groft eller fint salt tilsættes ostemassen eller drysses på ostens overflade;
  • Efter formning: saltlage: osten nedsænkes i et bad af saltvand, der kaldes saltlage. Dette bad kan vare fra et par timer til helt op til 15 dage.

Modning

Visse oste spises, mens de stadig er friske, mens andre modnes. Modningen giver osten mulighed for at fortsætte med at modne. I denne fase udvikler osten sin smag og får sin endelige konsistens. I denne sidste fase placeres ostene på stativer og vendes manuelt. De anbringes i modningsrum eller kældre, hvor luftfugtighed, temperatur og ventilation er nøje beregnet. Vidste du, at den omgivende luft har stor indflydelse på ostens smag?

I denne fase dækkes den friske ostemasse af en tynd hvid, gul, brun eller blålig skorpe. Den omdannes gradvist til en ostemasse med en meget karakteristisk konsistens, smag og aroma. Modningsperioden afhænger af den enkelte opskrift, men én ting er sikkert: Jo længere osten modnes, desto hårdere bliver dens indre, og desto mere intens bliver den gedelignende smag.

Nogle oste skal vendes regelmæssigt under modningsprocessen for at opnå en ensartet skorpe.

Har du nogen idé om, hvor længe gedeoste modnes? Her er lidt hjælp:

  • Umodnede gedeoststænger kræver ingen modning;
  • Modnede gedeoststænger modnes i ca. 10 dage.

Indpakning

Det sidste trin er at indpakke ostene for at beskytte dem.

Nå, hvilke oste er så dine favoritter? Vi kan i hvert fald lide dem alle sammen!