Hur gör man en god getost?

Tre olika typer av getost

1. ”Färska” getostar är omogna ostar med en mjuk, saftig konsistens och en relativt mild och lätt smak.
2. ”Mjölkbaserade” getostar är lagrade och har en konsistens som är ganska spröd men samtidigt smälter i munnen. De har en fylligare smak och passar ostentusiaster som uppskattar den tydliga getaromen.
3. ”Löpeost” av getmjölk är också lagrad och har en mjuk, krämig konsistens som smälter i munnen, liknande en camembert. Om de inte är tillverkade av obehandlad mjölk har dessa ostsorter en mindre intensiv smak.

80–85 % av den getost som säljs i supermarknadernas hyllor är ”mjölksyrade” ostar. Denna siffra passar Soignon-getterna utmärkt, eftersom just denna osttyp visar upp alla deras talanger!

Mjölkning av getterna och insamling av mjölk

Getterna mjölkas två gånger om dagen. Mjölken lagras i en tank tills tankbilen kommer var tredje dag för att transportera den till ostfabriken.

Uppvärmning av mjölken

När getmjölken har hämtats från gården kan den antingen förbli i sitt råa tillstånd för att bevara de mjölksyrabakterier som finns naturligt i den, eller så kan den värmas upp med hjälp av två tekniker:

• pastörisering till 72 °C i 15 sekunder;
• värmebehandling till 63 °C i 16 sekunder.

Syftet med detta steg är att eliminera de mikroorganismer i mjölken som är skadliga för människors hälsa.

Koagulering av mjölken

För att få mjölken att koagulera och bilda ostmassa (grunden för all ost) måste mjölksyrakulturer tillsättas. Dessa kulturer består av specifika bakterier och/eller löpe och/eller koaguleringsmedel som bryter ner laktosen i mjölken. Löpe (eller koaguleringsmedel) kan utvinnas från djur (extraherat från magslemhinnan hos icke avvanda idisslare), växter (kronärtskocka, tistel) eller mikroorganismer (mögel eller bakterier).

Bearbetning av ostmassan

Syftet med detta steg är att pressa ut så mycket vatten som möjligt ur ostmassan.

För att göra detta kan ostmassan skäras och skäras om igen för att frigöra mer vassle: ostmassan sägs då ”males” till små korn.
Dessa korn får sedan vila så att de klibbar ihop igen. Olika metoder som används under detta steg ger olika ostsorter.

Avrinning och formning

Därefter överförs ostmassan försiktigt till silkorgar (formar med hål). Dessa formar vänds flera gånger för att osten ska rinna av ordentligt. Ju mer osten rinner av, desto längre håller den sig.

I detta skede bestäms också formen: vill du helst ha ostar som är långa och cylindriska / platta / formade som en stock eller pyramid / blockformade? Om du inte kan bestämma dig, prova dem alla – Soignons getter kommer inte att döma dig! De vet att alla sorters ost gjorda på utsökt getmjölk är utsökta!

Saltning

Den sista viktiga ingrediensen för att tillverka en utsökt ost är… är… salt, förstås! (Jag vill bara kolla att ni fortfarande hänger med…) Saltet blandas antingen in i ostmassan eller strös rikligt över den, vilket hjälper till att kontrollera tillväxten av mikroorganismer och ger ostmassan det utseende och den smak som kännetecknar ost. Det finns två saltningstekniker.

• Före formning: grovt eller fint salt tillsätts i massan eller på ostens yta;
• Efter formning: saltlake: osten sänks ned i ett bad av saltvatten som kallas saltlake. Detta bad kan pågå från några timmar till så länge som 15 dagar.

Mognad

Vissa ostar äts medan de fortfarande är färska, medan andra lagras. Lagringen gör att ostarna fortsätter att mogna. Under detta skede utvecklar osten sin smak och får sin slutgiltiga konsistens. För detta sista skede placeras ostarna på hyllor och vänds för hand. De placeras i mognadsrum eller källare där luftfuktighet, temperatur och ventilation är noggrant beräknade. Visste du att den omgivande luften har stor inverkan på ostens smak?

Under detta skede täcks den färska ostmassan av en tunn vit, gul, brun eller blåaktig skorpa. Den omvandlas gradvis till en ostmassa med en mycket karakteristisk konsistens, smak och doft. Mognadsperioden beror på respektive recept, men en sak är säker: ju längre osten mognar, desto hårdare blir den inuti och desto mer intensiv blir getostsmaken.

Vissa ostar måste vändas regelbundet under mognadsprocessen för att få en jämn skorpa.

Har du någon aning om hur länge getostar lagras? Här är lite hjälp:

• Omogna getostar i rulleform behöver inte mogna;
• Mogna getostar i rulle lagras i cirka 10 dagar.

Förpackning

Det sista steget är att förpacka ostarna för att skydda dem.

Så, vilka är dina favoritostar? Vi gillar dem alla!