Drie verschillende soorten geitenkaas
- „Verse“ geitenkazen zijn ongerijpte kazen met een soepele, vochtige textuur en een relatief milde en lichte smaak.
- „Melkzuurgerijpte“ geitenkazen zijn gerijpt en hebben een vrij broze textuur die tegelijkertijd licht smelt in de mond. Ze hebben een vollere smaak en zijn geschikt voor kaasliefhebbers die het uitgesproken geitenaroma kunnen waarderen.
- “Rennet” geitenkazen zijn ook gerijpt en hebben een soepele, smeltende en romige textuur, vergelijkbaar met een Camembert. Tenzij ze gemaakt zijn van rauwe melk, zullen deze soorten kaas minder intens van smaak zijn.
80 – 85% van de geitenkaas die in de schappen van de supermarkt ligt, bestaat uit ‘melkzuurkazen’. Dit percentage past de Soignon-geiten prima, want dit type kaas laat al hun talenten goed tot hun recht komen!
Het melken van de geiten en het verzamelen van de melk
De geiten worden twee keer per dag gemolken. De melk wordt opgeslagen in een tank totdat de tankwagen om de drie dagen arriveert om deze naar de kaasmakerij te brengen.
Het verhitten van de melk
Zodra de geitenmelk op de boerderij is opgehaald, kan deze in rauwe staat blijven om de van nature aanwezige melkzuurbacteriën te behouden, of kan deze worden verwarmd met behulp van twee technieken:
- pasteurisatie tot 72 °C gedurende 15 seconden;
- warmtebehandeling tot 63 °C gedurende 16 seconden.
Deze stap is bedoeld om de micro-organismen in de melk te elimineren die schadelijk zijn voor de menselijke gezondheid.
Het stremmen van de melk
Om de melk te laten stremmen en de wrongel (de basis van alle kaas) te verkrijgen, moeten melkzuurculturen worden toegevoegd. Deze culturen bestaan uit specifieke bacteriën en/of stremsel en/of stremmiddelen die de lactose in de melk afbreken. Stremsel (of stollingsmiddel) kan afkomstig zijn van dieren (gewonnen uit het maagslijmvlies van nog niet gespeende herkauwers), planten (artisjok, distel) of micro-organismen (schimmels of bacteriën).
Wist je dat?
Afhankelijk van de hoeveelheid toegevoegd stremsel en de duur van het stremmen ontstaan er heel verschillende kazen.
De wrongel bewerken
Deze stap heeft tot doel zoveel mogelijk water uit de wrongel te verwijderen.
Hiervoor kan de wrongel herhaaldelijk worden gesneden om meer wei vrij te maken: men zegt dan dat de wrongel tot fijne korrels wordt „gemalen“.
Deze korrels worden vervolgens met rust gelaten, zodat ze weer aan elkaar hechten. Afhankelijk van de methode die bij deze stap wordt gebruikt, ontstaan er verschillende soorten kaas.
Uitlekken en vormen
Vervolgens wordt de wrongel voorzichtig in zeefmandjes (vormen met gaatjes) gedaan. Deze vormen worden een paar keer omgedraaid om de kaas goed uit te laten lekken. Hoe beter de kaas uitlekt, hoe langer hij houdbaar is.
In dit stadium wordt ook de vorm bepaald: heb je liever kazen die lang en cilindrisch zijn / plat / in de vorm van een blok of piramide / blokvormig? Als je niet kunt kiezen, probeer ze dan allemaal, de geiten van Soignon zullen je niet veroordelen! Zij weten dat elke soort kaas gemaakt van voortreffelijke geitenmelk heerlijk is!
Wist je dat?
De rijpingstijd bepaalt de eigenschappen van de kaas, met name de textuur.
Zouten
Het laatste belangrijke ingrediënt voor het maken van een heerlijke kaas is… is… zout, natuurlijk! (Even kijken of je het nog volgt…) Zout wordt ofwel door de kaasmassa gemengd, ofwel rijkelijk over de kaas gestrooid. Dit helpt de groei van micro-organismen te beperken en geeft de wrongel het uiterlijk en de smaak van kaas. Er zijn twee zouttechnieken.
- Vóór het vormen: grof of fijn zout wordt aan de kaasmassa toegevoegd of op het oppervlak van de kaas gestrooid;
- Na het vormen: pekelen: de kaas wordt ondergedompeld in een bad met zout water, pekel genaamd. Dit bad kan enkele uren tot wel 15 dagen duren.
Wist je dat?
Zout heeft op drie manieren direct invloed op de kaas: het werkt antiseptisch, verlengt de houdbaarheid en geeft de kaas natuurlijk smaak!
Veroudering
Sommige kazen worden gegeten terwijl ze nog vers zijn, terwijl andere worden gerijpt. Door het rijpen kunnen kazen verder rijpen. Tijdens deze fase ontwikkelt de kaas zijn smaken en krijgt hij zijn definitieve textuur. Voor deze laatste fase worden de kazen op rekken gelegd en met de hand gekeerd. Ze worden in rijpkamers of kelders geplaatst waar de luchtvochtigheid, temperatuur en ventilatie nauwkeurig worden geregeld. Wist je dat de omgevingslucht een grote invloed heeft op de smaak van kazen?
Tijdens deze fase krijgt de verse wrongel een dunne witte, gele, bruine of blauwachtige korst. Deze verandert geleidelijk in een kaasmassa met een zeer karakteristieke textuur, smaak en geur. De rijpingsperiode hangt af van elk recept, maar wat zeker is, is dat hoe langer de kaas rijpt, hoe harder de binnenkant wordt en hoe intenser de geitsmaak zal zijn.
Sommige kazen moeten tijdens het rijpingsproces regelmatig worden omgedraaid om een homogene korst te verkrijgen.
Heb je enig idee hoe lang geitenkazen rijpen? Hier is een beetje hulp:
- Onrijpe geitenkaasrollen hoeven niet te rijpen;
- Gerijpte geitenkaasrollen rijpen ongeveer 10 dagen.
Verpakken
De laatste fase is het verpakken van de kazen om ze te beschermen.
Welke kazen zijn jouw favorieten? Wij vinden ze allemaal lekker!