El queso de cabra, antepasado de todos los quesos

Los primeros quesos se remontan al año 7.000 a. C., cuando los cazadores pasaron a dedicarse a la cría de ganado. Así, las cabras fueron uno de los primeros animales domesticados.

En aquella época, la leche de cabra se transportaba en odres (recipientes fabricados con el estómago de ciertos animales). Dentro de estos odres, la leche se solidificaba parcialmente, revelando un nuevo sabor. Los nómadas no tardaron en convencerse, ¡y se lo debemos agradecer a ellos!

Muchas épocas más tarde, en la Edad Media, la humanidad descubrió que el cuajo (una enzima que se encuentra de forma natural en el estómago) aceleraba la cuajada de la leche. ¡Menuda suerte!

Una experiencia en evolución

Esta transformación de la leche se convirtió en un secreto celosamente guardado. En el antiguo Egipto, solo los sacerdotes conocían la fórmula mágica para elaborar queso de cabra. ¡Uno de estos quesos de cabra fue descubierto en la tumba de un dignatario egipcio, con 3.000 años de antigüedad!

A los romanos también les gustaba el queso de cabra. En el siglo I a. C., lo disfrutaban crudo o cocinado con aceite de oliva y vino blanco. ¡Hay placeres que han resistido el paso del tiempo!

Los romanos también inventaron la prensa, que perfeccionó el escurrido, una técnica que se exportó hasta Gran Bretaña. Mientras que bajo el Imperio romano el queso se consideraba un producto de lujo, con el tiempo se hizo más accesible y sirvió de base tanto para platos dulces como salados. En el año 77 a. C., la elaboración del queso de cabra se dominaba ya lo suficiente como para producir nada menos que trece variedades.

En la Edad Media, el queso de cabra se había hecho tan popular que los peregrinos lo utilizaban como moneda a lo largo de las rutas que conducían a Santiago de Compostela.

Una leyenda totalmente «de cabra»

Si bien el queso ha dejado su huella en la historia, ¡lo contrario también es cierto! Cuenta la historia que, en un principio, el Valençay tenía forma de pirámide puntiaguda. Sin embargo, en el siglo XIX, había que cortarle la punta antes de presentarlo en la mesa de Napoleón. En un gesto de consideración, el anfitrión del emperador en el Château de Valençay quiso evitar cualquier recuerdo de la desastrosa expedición a Egipto.

Fechas importantes que debes conocer

  1. 732

    Cuando Carlos Martel, duque y príncipe de los francos, detuvo el avance de los moros (pastores nómadas procedentes del norte de África) en Poitiers, muchos de ellos nunca volvieron a cruzar los Pirineos y continuaron dedicándose al pastoreo de sus cabras. Una vez establecidos en la región, comenzaron a criar sus «chebli» (palabra árabe que significa «cabra») y a elaborar quesos de cabra. Posteriormente, la región de Poitou se hizo famosa por los quesos Le Chabis y Chabichou.

  2. 1200

    Los orígenes de la palabra «queso» se remontan al siglo XII. En aquella época, la leche se cuajaba en coladores que en latín se denominaban «forma». El sustantivo francés «formage» hacía referencia a unas cestas con los laterales perforados que se utilizaban para dar forma a la cuajada. Hasta el siglo XIV, los franceses también hablaban de «frommaige», «formaige» y «faurmage». Posteriormente, estos términos dieron lugar a la palabra francesa para «queso»: «fromage». Incluso hoy en día, la palabra italiana para «queso» es «formaggio».

  3. 1857

    La pasteurización fue descubierta por Pasteur, quien demostró que el calor era eficaz para eliminar las bacterias. Unos años más tarde, su ayudante, Emile Duclaux, adaptó este proceso para aplicarlo al queso.
    Muchos años después, en Soignon se llegó incluso a hablar de erigir una estatua de queso en honor a estos hombres. Antes de que te burles… ¡todo el mundo tiene sus héroes!

  4. 1992

    El queso de cabra se ha convertido en una joya de la gastronomía francesa: 14 quesos de cabra han obtenido la Denominación de Origen Protegida (DOP) europea, entre ellos el Sainte-Maure de Touraine, el Chabichou du Poitou, el Pouligny-Saint-Pierre, el Selles-sur-Cher, el Picodon de la Drôme y el Crottin de Chavignol.

¡Un futuro prometedor!

En conclusión, ¿sabías que hoy en día hay más de 120 tipos diferentes de quesos de cabra, con una gran variedad de formas y sabores? ¡Hay mucho para disfrutar, pues! La experiencia francesa en este ámbito es reconocida en todo el mundo. Y Francia es el principal productor europeo de quesos elaborados con leche de cabra.